Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biológicas que los individuos manifestaban en sus comunidades reducidas. La concentración urbana, el aumento de la población mundial, y el simultáneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías adecuadas para lograr una elaboración a gran escala. La apertura comercial y el aumento de flujo de alimentos aumentan los riesgos de brotes epidemiológicos y enfermedades transmitidas por alimentos, que han ocasionado muertes tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenómenos, el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente delas fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud dela población. La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, con llevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos y evaluación de riesgos microbiológicos. Además, la inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
(Published by: lillyrs on Aug 31, 2010)